Mientras la ciudad celebra sus restaurantes de mantel largo —y hace bien—, la cocina que de verdad nos explica sigue estando en un carrito de raspao, en una paila de aceite hirviendo y en el menú del día de una fonda. Este es un argumento a su favor.
Hay una escena que se repite en cualquier esquina calurosa de Panamá desde hace más de un siglo. Un hombre empuja un carrito de madera con un bloque de hielo envuelto en sacos. Alguien le hace una seña. El raspadero toma su cepillo de metal —una herramienta que no ha cambiado de diseño en generaciones— y raspa el bloque a mano, con un movimiento que es mitad oficio, mitad música. La nieve resultante se acomoda en un cono de papel, se baña en sirope de frutas de colores imposibles, y entonces llega el gesto que nos delata como panameños: la corona de leche condensada. A veces, todavía, un espolvoreo de leche malteada.
Eso es un raspao. Cuesta menos que un café de especialidad. Y sostiene, en un cono de papel, más memoria colectiva que muchos monumentos.
Digámoslo de frente: la comida de calle panameña ha vivido demasiado tiempo pidiendo disculpas. Frente a la arepa venezolana o al taco mexicano —cocinas callejeras que conquistaron el mundo sin cambiarse de ropa—, la nuestra creció con complejo de pariente pobre. Cuando Panamá quiere presumir de gastronomía, muestra sus restaurantes de autor. Cuando quiere comer de verdad, va a la fonda. Esa distancia entre lo que mostramos y lo que amamos es exactamente el problema.
El hojaldre como tesis
Si hay que elegir un solo argumento, que sea el hojaldre.
Una masa de harina de trigo, agua, sal, un punto de azúcar. Se estira a mano y se fríe en aceite bien caliente hasta que infla y dora. Por fuera, bordes crujientes; por dentro, una miga suave, elástica, apenas tibia de dulzor. No lleva relleno porque no lo necesita: el hojaldre no es el plato, es el vehículo. Su destino natural es el desayuno, escoltado por salchichas guisadas en salsa de tomate, bistec picado con cebolla y culantro, o carne ahumada desmenuzada.
El desayuno de fonda —esa institución que merece defensa aparte— se llama fritanga, y es una de las experiencias gastronómicas más honestas del continente: una vitrina de metal donde conviven hojaldres, carimañolas de yuca rellenas de carne, tortillas de maíz fritas o asadas, y un repertorio de guisos que cada casa ejecuta con su propia doctrina. Se pide señalando. Se paga poco. Se sale feliz.
Un francés reconoce en el hojaldre a un primo del beignet. Un estadounidense sureño, al hermano del fry bread. Nosotros deberíamos reconocer en él lo que es: una pieza de repostería popular perfecta, afinada durante generaciones en cocinas que nunca buscaron una estrella, solo el punto exacto del aceite.
La fonda no es un plan B
Conviene aclarar qué es una fonda, porque la palabra se usa con condescendencia y no la merece. Una fonda es un comedor popular de menú diario: sopa, arroz, guiso del día, tajadas, ensalada de papa si hay suerte. La cocina es casera en el sentido literal —son recetas de casa ejecutadas a escala de barrio— y el valor es imbatible.
Pero reducir la fonda a "comida barata" es no entender nada. La fonda es el archivo vivo de la cocina panameña. Ahí sobreviven el sancocho de gallina dura con culantro y ñame que se sirve humeando incluso a 34 grados, la ropa vieja, el guacho de mariscos, los platos que los restaurantes de autor ahora citan, deconstruyen y reinterpretan. No es casualidad que uno de los restaurantes más celebrados del Casco Antiguo —Fonda Lo Que Hay, del equipo de José Olmedo Carles— haya tomado el nombre, el espíritu y hasta la vitrina de la fonda de barrio para construir su propuesta. La alta cocina panameña ya entendió dónde está la fuente. Falta que el resto del país deje de mirarla por encima del hombro.
Y aquí una posición de la casa: no hay contradicción entre celebrar la cocina de vanguardia y defender la fonda. Al contrario. Ninguna gastronomía nacional se ha vuelto grande renegando de su cocina popular. Lima no pidió perdón por el anticucho. Ciudad de México no escondió el taco. La pregunta no es si la comida de calle panameña está a la altura. La pregunta es cuándo vamos a dejar de dudarlo nosotros.
Pequeño diccionario de esquina
Para el viajero que quiera comer Panamá de verdad, un repertorio mínimo:
Raspao. Hielo raspado a mano, sirope de frutas, leche condensada. Buscar los carritos cerca de parques y paradas; el de la Cinta Costera al atardecer es casi un rito de ciudad. Pedirlo "con todo".
Hojaldre. Rey del desayuno. En fonda, con salchichas guisadas o bistec picado. Recién frito o nada: un hojaldre frío es otra cosa, y esa cosa es peor.
Carimañola. Croqueta de yuca rellena de carne molida, frita hasta el dorado profundo. La textura correcta: corteza que cruje, yuca que cede.
Tortilla. No la mexicana: la panameña es gruesa, de maíz nuevo, frita o asada. Base de desayuno con queso blanco o huevo.
Chicheme. Bebida de maíz con leche, canela y vainilla. Dulce, espeso, discutiblemente un postre que decidió ser bebida.
Empanada y pastelito de plátano maduro. La primera necesita poca presentación; el segundo —masa de plátano dulce, relleno salado— es de las combinaciones más panameñas que existen.
Menú de fonda. Regla de oro: pedir la sopa del día aunque haga calor. Especialmente si es sancocho. Especialmente si hace calor.
Dónde empezar
No vamos a publicar un directorio, porque la gracia de la comida de calle es precisamente que no se deja indexar. Pero sí un método. Desayune en una fonda de barrio —San Felipe, Río Abajo, Calidonia— antes de las ocho, cuando la fritanga está recién hecha. Busque el raspadero donde haya fila de oficinistas, no de turistas. Si la fonda tiene el menú escrito a mano en una pizarra y la señora de la caja lo llama "mi amor", está en el lugar correcto.
Y una petición, ya que estamos: la próxima vez que alguien le pregunte por la mejor comida de Panamá, resista el impulso de nombrar un restaurante con reserva. Cuente lo del hombre del carrito, el cepillo de metal y el bloque de hielo. Esa historia también somos nosotros. Esa, sobre todo.